Fermentations
Valoriser les produits locaux autour de techniques de préparation et de conservation « résilientes »
Projet réalisé dans le cadre du Laboratoire des producteurs
Client : Région Occitanie
Durée du projet : 3 mois
Année : 2021
Services : recherche, prototypage
En 2018, la Région Occitanie désigne l’alimentation comme « grande cause régionale » et la place au cœur de ses préoccupations. Portée par son patrimoine agricole, la Région met en place un plan d’actions avec notamment pour enjeu le développement de l’alimentation locale et responsable.
Le studio de création Lune Bleue crée pour la Région Occitanie le prototype d’une solution visant à lutter contre le gaspillage alimentaire et valoriser les produits locaux sur les marchés de plein vent occitans. Un projet à la fois libre et ambitieux, dont le résultat et la démarche sont accessibles à tous.
01 Recueillir les besoins
« Le projet repose sur trois termes clés : le gaspillage alimentaire, la production locale et les marchés de plein vent. Notre premier travail a été de définir chacun de ces termes et de nous renseigner sur ce qu’ils impliquent aujourd’hui. »
— Kim Levrel, UX designer à Lune Bleue
« Bien que Lune Bleue accompagne des projets agro-alimentaires, nous ne sommes pas spécialistes de ce domaine. Il nous était donc indispensable de faire appel à des acteurs externes — citoyens, professionnels de l’agro-alimentaire, institutions publiques — afin de cerner la totalité des enjeux de ce projet. »
— Mélanie Tisné-Versailles, directrice exécutive de Lune Bleue
Date : janvier 2021
Nombre de participants : 30
Durée de la concertation : 2h
Une concertation citoyenne permet à Lune Bleue d’établir un contact avec les consommateurs et de relever des premiers axes d’amélioration pour les marchés de plein vent.
Date : février 2021
Marchés visités : Cristal (Toulouse), Marché Bio du Capitole (Toulouse), Roseraie (Toulouse), Arnaud Bernard (Toulouse), Marché des Sept Deniers (Toulouse), Blagnac, Ramonville St Agne, Plaisance du Touch, Grenade, Tournefeuille
L’équipe de Lune Bleue se déplace sur dix marchés de plein vent de la région Occitanie pour observer leur fonctionnement et se familiariser avec ces lieux, qui accueilleront la solution prototypée.
Ce temps est également l’occasion d’une rencontre avec les producteurs, qui sont interrogés sur leurs pratiques habituelles et sur les problématiques liées à la mission (gaspillage alimentaire, valorisation de leur production).
« Même si nous avons observé des marchés très différents — de par leur taille, leur public, leur localisation, leurs spécialités —, nous nous sommes rapidement rendus compte de fortes convergences et avons pu dresser un constat global efficacement. »
— Kim Levrel, UX designer à Lune Bleue
Date : 4 mars 2021
Nombre d’ateliers : 2
Durée de chaque atelier : 3h
Lune Bleue invite onze acteurs du monde de l’agro-alimentaire à confronter leurs connaissances et leur expérience lors de deux ateliers d’idéation. Maraîchers, ingénieurs agro-alimentaires, entrepreneurs, distributeurs : les métiers et savoir-faire réunis sont divers et complémentaires. De quoi faire un tour exhaustif des problématiques posées par le projet.
« Alors que l’atelier du matin a été foisonnant d’idées et de remarques sur des sujets très divers, les discussions de l’après-midi ont été davantage orientées vers le récit d’expériences personnelles. Cette complémentarité des approches nous a permis d’appréhender le problème sous plusieurs angles et d’approfondir efficacement notre compréhension du sujet. »
— Mélanie Tisné-Versailles, directrice exécutive de Lune Bleue
Après avoir débattu autour du constat d’observation des marchés de plein vent — unanimement partagé —, des groupes sont formés pour mener une activité d’idéation, aménagée pour l’occasion.
En partant d’un souhait pour améliorer son expérience des marchés, chaque groupe doit multiplier des idées de solutions, puis se concentrer sur une idée pour la concrétiser. Les résultats sont présentés à l’ensemble des participants.
« Cette activité très ouverte se déroule sur des temps courts chronométrés : elle pousse chaque participant à être à la fois spontané, inventif et productif. Les résultats sont souvent variés et originaux ; ils nous amènent parfois sur des terrains que nous n’avions pas encore explorés. »
— Kim Levrel, UX designer à Lune Bleue
Des axes de réflexion se sont dégagés des discussions et observations menées lors de cette première étape de travail.
02 Prototyper la solution
« Nous avons décidé de nous concentrer sur une solution qui réponde à nos diverses problématiques de façon transversale : (re)faire découvrir les techniques de conservation autour de la fermentation sur les marchés. L’objectif est de diffuser les savoirs et outils pour conserver nos fruits et légumes de saison issus d’une production provenant de la région Occitanie. »
— Franck Fontana, designer produit à Lune Bleue
« Cette solution est résolument ancrée dans l’ère du temps, à la fois low-tech, zéro déchet et invitant à réévaluer notre mode d’alimentation. »
— Thomas Guillaumot, directeur artistique à Lune Bleue
Lacto-fermentation, saumure, utilisation de la jarre ou du vinaigrier… Si leur usage est très répandu dans d’autres continents, les techniques de fermentation sont quasiment absentes des pratiques alimentaires françaises.
Pourtant, elles ont de réelles vertus pour notre santé et sont un exhausteur de goût pour les aliments. Un patrimoine culinaire à faire (re)découvrir.
« Aujourd’hui, nous ne savons plus conserver les aliments. Nous n’avons à disposition ni le matériel, ni les savoir-faire nécessaires pour faire, entre autres, fermenter les produits. Pourtant, les préparations sont simples et les avantages nombreux. »
— Thomas Guillaumot, directeur artistique à Lune Bleue
« En plus des vertus sanitaires et gustatives des procédés de fermentation, il y a un aspect ludique et fascinant qui pourrait faire de la préparation des conserves un moment familial à partager avec les enfants. »
— Thomas Guillaumot, directeur artistique à Lune Bleue
Lune Bleue conçoit un dispositif mobile et déployable sur les marchés de plein vent pour permettre de diffuser les savoirs (techniques, recettes) et outils de conservation lowtech de fruits et légumes de saison. Un kit de fermentation est ainsi proposé à la vente sur ce stand de marché, qui intègre également un espace de dégustation. La solution est présentée à la Région, puis prototypée.
Le kit de fermentation, qui se veut un « kit de démarrage », contient un pot hermétique, une dose de sel, des conseils pour sélectionner ses produits de saison à fermenter, ainsi que trois recettes.
Les recettes sont élaborées avec les producteurs du marché, en fonction des produits disponibles sur leurs étals.
« Notre intention est d’attiser la curiosité des consommateurs sur ces anciennes techniques, mais aussi de les faire passer à l’acte en leur permettant d’embarquer un kit de fermentation chez eux — tout en passant sur les étals des producteurs du marché pour chercher les produits nécessaires à la recette. »
— Franck Fontana, designer produit à Lune Bleue
03 Tester et faire évoluer
« Le test sur le terrain est une étape primordiale du processus de prototypage. Trop souvent oubliée, elle permet pourtant de s’assurer de la viabilité de la solution et de confronter cette dernière aux remarques directes des clients. »
— Kim Levrel, UX designer à Lune Bleue
Date : 7 mai 2021
Marchés : Marché Place du Ravelin (Toulouse), Marché de Castanet-Tolosan
L’équipe de Lune Bleue se déplace sur deux marchés autour de Toulouse pour tester le prototype créé. L’étal est monté et les kits de fermentation proposés à la vente, à un prix libre.
« Cette journée sur le terrain a pour vocation de tester la désirabilité de notre solution, c’est-à-dire d’examiner si notre solution provoque chez le client une envie de passer à l’acte — acquérir le kit de fermentation, se lancer dans la pratique de la conservation. »
— Thomas Guillaumot, directeur artistique à Lune Bleue
« Nous nous sommes aussi rendu compte que beaucoup de personnes avaient déjà une pratique de la fermentation et venaient chercher des conseils pour diversifier ou améliorer leurs pratiques. »
— Thomas Guillaumot, directeur artistique à Lune Bleue
04 L’équipe du projet
Thomas Guillaumot
Directeur artistique chez Lune Bleue
Mélanie Tisné-Versailles
Directrice exécutive de Lune Bleue
Franck Fontana
Designer produit chez Lune Bleue
Kim Levrel
Designer de services & UX chez Lune Bleue
Merci à nos partenaires et aux participants à nos ateliers
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